口述︱陈连生：我亲历的新中国对餐饮业的改造

解放以后，在进入社会主义社会之前，有过一段新民主主义社会时期，在这六、七年中，对于资本家的“限制、利用、改造
”，在现代人的认知当中其实是很模糊的，即便是史学工作者，不专门研究这一领域，可能知之甚少，都是一些宏观上的了解。在这一阶段当中，陈先生是以一个青年工人代表的角度，讲述了当年前门一带勤行的状况。1956年，社会主义工商业的改造
宣告完成，陈先生也由一个普通工人成为了劳方副经理，开始了新的职业生涯。他对这一历史阶段的讲述，也启发我思考了一个问题，这就是从1949年到1956年，这短短的几年中，公私合营是如何顺利完成的，也就是说，自家的买卖，怎么痛痛快快地交给国家了呢？通过对陈先生的采访，我似有所悟，应该说解放初前几年的对私改造，对资本家的“限制、利用、改造”，是后来公私合营的前奏，是公私合营必不可少的前奏。勤行是一面小镜子，但从中也可以管窥到北京这一时期其它行业的大致状况。那么公私合营之后，对于陈先生自己来说，我想20岁就初任经理，是他人生中的重大转折，从职工到经营者的角色转变，这种当家作主的翻身，按他的话说“从一个小伙计，成了副经理，那时心理感觉很自豪，工作积极性就更高了”，为他开启了新的一页，开始从经营者的心态来看待和思考行业，他之后的所思所想都是以此为起点的，我想这部口述

也是由此开始进入了我们的正题。
本文摘录自《变迁中的北京“勤行”：陈连生口述
》，杨原 著，北京出版社，2020年8月。澎湃新闻经授权转载，现标题和小标题为编者所拟，有删节。
从限制到公私合营
陈：解放后，也就是1950年，开始对私人资本进行限制，1952年开始对私人资本家进行改造。什么是限制呢？就是原料控制，对私营企业核定，给你一定的原料来加工生产。比如，我们经营的会芳春，一天只供应30斤面粉，够维持6个人的基本开支，并略有盈余。到1952年开始“三反运动”（反贪污、反浪费、反官僚主义）对私人资本主义工商业，主要开展了“反五毒”（行贿、偷税漏税、盗骗国家财产、偷工减料、盗窃经济情报）斗争。前门区工会把工人组织起来，共同跟资本家做斗争。（北京的形势基本相同）那时大街上安装了宣传喇叭，主要讲：“是谁养活了谁，资本家如何榨取工人的剩余价值，是谁创造了人类财富”通过这样的宣传讲解，使工人提高了阶级觉悟，主动地参与到对资本家的斗争中来。
我所在的会芳春饭馆属于珠市口这一片，也就是从珠市口的“天佑行”到煤市街口这一段，形成一个小组，我那时才十六岁，思想比较活跃，主动加入到了工会中来，成为了工会的积极分子。在对资本家开展斗争的运动中主动站出来揭发检举资本家的违法行为，组织开展对资本家的“说理会。”在工会的带领下，把几个资本家叫到一起，站在台上，我们工会积极分子、工人坐在台下，对他们进行批斗，揭发资本家如何偷工减料，如何掺水使假，如何打骂工人。

杨：这都是那里的资本家？
陈：这些都是前门这一片几个饭馆的资本家，他们都是开饭馆的。这些资本家站在台上，工人围坐在台下。工会主席就组织开说理会。事先，工会主席做好了工作，谁是积极分子，谁先说，谁打头炮、说什么，都是有准备的。当跟我做工作时，工会主席问我，你敢说吗？我说：这有什么不敢，这些资本家确实是压榨工人，坑骗群众吗。在说理会上，大家高呼口号。
杨：刚才说您的掌柜李俊也在台上吗？
陈：也在。我揭发他们呀。比如往酒里兑水，打骂工人，这些在旧社会都存在，解放初期也存在。解放以后成立了烟酒专卖公司，我每天都要上专卖公司去买5斤酒，倒在店里的酒坛里，老板当着客人是不敢兑水的，客人不在的时候，兑上半舀子凉水，这是常有的事情。再比如：师傅和老板怄气，就拿徒弟当出气筒，找茬儿打骂徒弟。
杨：您学徒的时候是不是很苦啊？
陈：是的，太苦了。
杨：您开始学的那些手艺？
陈：小饭馆，要求样样都要学，样样都得会。切菜洗菜、刷家伙洗碗、送外卖、卖东西、生火、添煤，上板、下板，老板是不会让你闲下来的。过去学徒讲“三年零一节”这个时候没有工资，老板只给点零用钱。学徒只是个名号，都是自己偷偷学，小饭馆经营品种也少，看着看着就会了，主要是个熟练程度。
杨：老板们除了打骂工人、掺假使水，还有哪些问题？

陈：大问题几乎没有。过去开买卖赚钱，或多或少都有些使假，包括现在也不少见。只是抓住一些资本家的小错误，多他们进行教育改造，解决问题并不是目的，目的是教育工人，提高阶级觉悟，使资本家成为改造对象。
这之后，一些小资本家觉得经营不下去，自己的买卖自己做不了主，就关张不干了。不利于经济发展，更不利于解决就业。于是政府对资本家采取了利用限制改造的方针，给与资本家“三权”（经营权、用人权、管理权），利用他们的经营资本经营经验，限制他们的不法行为，改造他们的世界观，把资本家改造为自食其力的劳动者。这样做对社会确实有好处，既保证了工人就业，又能使社会经济有效的流通。
经营就要赚钱，赔钱不行，所以也说服职工自动的把工资降下来。比如那时我挣9万元，就自动降到6万元。（1948年12月1日，新成立的中国人民银行总行印制发行第一套人民币，至1951年底，人民币成为中国唯一合法货币。但是第一套人民币的面额较大，而且单位价值较低，在流通中计算时，以万元为单位，不利于商品流通和经济发展，给人民生活带来很大不方便。1955年3月1日公布发行的第二套人民币，第二套人民币和第一套人民币折合比率为：1元等于1万元。）
杨：这钱能合多少小米儿呀？
陈：那时人民币还没有流通，使用的是法币。后来折合人民币，1万元法币，相当于1元人民币。


从1952年到1956年，这期间发挥了资本家“三权”的作用，有了“三权”资本家可以照常经营，但是工人有了监督权，资本家的不法行为逐渐减少了。
到1955年开始了清产核资，对资本家实行了赎买政策，准备公私合营，国家接管。当时成立了一批清产核资工作组，这批工作组成员的组成来自三个方面，一是工人中的积极分子，二是零售公司、银行抽调的人员、三是政府机关抽调的干部。工作组组成之后，对所有企业进行了清算。不过，工作组来到会芳春清点资产，桌子值多少钱、椅子值多少钱、生产工具值多少钱，合在一起有个总数，按照这个总数，给资本家5厘定息，7年不变。从此公司私合营了。买卖就是国家的了。
1956年全面公私合营，全面公私合营这一块就是大洗牌了。
杨：怎么个大洗牌法儿呢？
陈：哎，你听着啊，当时就出现两个名词，一个是大食堂、一个是小吃店，1956年以后公私合营并店，过去的小企业，二三十人、四五十人的小企业一下变成一个大食堂，一二百人了。
杨：这样有什么好处呢？