中筋粉和低筋粉的区别

在制作各种面食的时候，我们难免要用到各种各样的面粉。而面粉的种类是有很多种的，低筋粉、中筋粉以及高筋粉，就是人们比较常听到的三种概念。而这三种面粉的特性不同，因此也被用于制作不同的食物。那么，中筋粉与低筋粉之间的区别有哪些呢？以下将做详细介绍！

一、面粉筋不筋道，蛋白质决定的

面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成，决定着面粉是不是筋道。

蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。虽然都称为「蛋白质」，但是却有不同的种类，包括麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中，麦胶蛋白、麦谷蛋白含量最高，占小麦粒中总蛋白质量的70%~80%。麦胶蛋白有一定的弹性，麦谷蛋白有一定的粘性，两种蛋白合起来就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的「面筋」。

面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越「筋道」，且延展性和弹性都较高。

二、三种面粉，分工不同

1、高筋面粉，又叫强筋面粉。其蛋白质含量最高，总蛋白质含量≥12.2%，湿面筋值在30%以上（湿面筋值是反应面筋含量的数据之一）。特点是筋道，且延展性好和弹性高。

高筋面粉适合做：面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等。

2、低筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白质含量最低，总蛋白质含量≤10%，湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。

低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。

3、中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。

中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但有带一点嚼劲。

三、动手体验，三种面粉手感不一样

高筋面粉：颜色较深，质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。

低筋面粉：颜色较白，用手握住会固结成团，且在轻轻掂粉团的过程中，能保持形状不散，即便散开也没有高筋粉散的快。

中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。

除了用手辨别，也可以用一个细网筛来筛一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。