醋大蒜为什么会变绿

许多人都有这种疑问，为什么自己腌制的糖醋大蒜会变绿，都是按照配方一步一步操作的，糖醋大蒜为什么会变绿呢？其实大蒜变绿不是腌制的步骤和调料出现了问题，是因为大蒜和粗发生反应导致的。人们为了让糖醋大蒜储存的时间更久一点就会把糖醋大蒜放在低温环境中，正是这种环境导致了变化。

腌糖蒜为什么会变绿：

变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，市民可食用。

在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜对人体有一定的保健功效。

研究发现，糖蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品糖蒜中的绿色素成分相同。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定。进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应，生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物（就像植物油中含有的不饱和链）生成蒜绿色素，使蒜瓣变绿。

在醋蒜原料没有污染的情况下，大蒜变绿应该是大蒜里的大蒜素本身的变化。变绿的大蒜如果继续浸泡，很可能变成黄色。如果确实无法接受这种绿色素，建议泡制前将大蒜拿出来放在温度较高的地方放一段时间再泡，也可以泡之前用热水烫一下，这样泡制的大蒜就不会变绿了。但是，这样容易造成微生物污染。专家提醒市民，大蒜变绿后并没产生有害物质，仍可放心食用。