中国名菜谱

健康养生 2023-06-09151网络

现在各个出版社出版的菜谱层出不穷,中国名菜谱涵盖了各个地区的风味特色。中国名菜谱又分四大菜系,有川菜,苏菜,粤菜,鲁菜等系列。有一些喜欢在家做菜的朋友,可以根据自己的能力和口味要求来选择菜谱,下面就给大家介绍中国民菜谱不同版本的菜系,来供大家参考。

一、 粤菜概述 粤菜是我国著名菜系之一,其烹馁技艺精湛,独特的风味饮誉四方。 粤菜的形成,有着悠久的历史。虽然在秦以前,岭南与经济文化已较发 达的中原地带相比,饮食相对简单粗糙,但广东地处亚热带,濒临南海,省 内有密布的内河网络,可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、 牡蛎等水产品为生,善鱼业。据 《周礼》载,“交趾有不粒食者”,他们“煮 蟹当粮哪识米”,而且有 “生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有 南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的 《淮南子》,也有“越人得蚺蛇以 为上肴”的记述。可见,具有粤菜风味的 “蛇馔”出现已至少有几千年的历 史了。

秦皇南定百越,中原与岭南的文化、经济交往渐多。

二、 到了汉代南越武王 赵佗归汉以后,汉越交往越来越频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展。

烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中,食物有 芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中, 夹存着黄土和木炭,表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这种制法, 周代叫 “炮”。可见中原汉人接受了南越人杂食之风,又把中原的烹调法移 入而形成了独特的饮食习惯。 南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调技术更是随之大量流入南方。

南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海,使广东莱系至今尚保留了许多中 原古代食法。

三、 而南宋人惊叹的岭南人 “不问鸟兽虫蛇,无不食之”的地方风 格与正食的北味烹调技术相结合,就转变为南方特有的菜肴。至此,粤菜作 为一个菜系已初具雏形, “南烹”之名见于典籍。 除本地物产外,自汉代以后,广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒 果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清 初屈大均的 《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之 食货,天下未必尽有也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到 “飞潜动植皆可 口,蛇虫鼠鳖任烹调”。到了晚清,广州已成为中国南方最大的经济重镇, 更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地 方风味特色互相影响和渗透促进,烹馁大师们不断吸收、积累各种烹调技术, 并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使粤菜得以迅猛发展, 在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。

四、 《清稗类钞》记载:“肴馔之有特色 者,如京师、山东、四川、广东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。

而在这个大菜系中,又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派, 风味各异。 正因为粤菜善于博采众长,融合贯通,鸦片战争后,相继传入的西餐烹调技艺也 给粤菜留下了鲜明的中西合壁的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至 近年来涌起的 “新派粤菜”潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特 色基础上,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化 菜品。其揉合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。

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