秘制百年老卤配方

卤菜味儿是不是正宗，是不是纯正，是不是有特点，关键所在秘方是不是科学规范，卤料包的功效取决于除腥、出香味、滋补养生、提色、防腐蚀、降火这几个作用，及其提高胃口，健脾养胃和健脾胃等功效。我们目前的秘方，是在传统式秘方的基本上，融合老师傅结合实际改进而成。只能了解了独门百年老字号卤秘方，才可以自身掌厨，作出最美味的食物来，享有美味可口時刻。

一、香辛料配制

八角20克、甘草8克、八角茴香12克、毕拨6克、白芍8克、川白蔻10克、公丁香4克、三奈10克、荜拨5克、炮姜7克、小茴香15克、茯苓3克、香果8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、砂仁10克、胡椒粉10克、白豆蔻5克、麻椒25克、山栀子5克、朝天椒30克。把香辛料装进茶包袋内，香辛料放满全部袋子的2/3就可以，系住密封，香辛料包就搞好了。香辛料包在应用前，用温小水泡20分钟再应用。

二、大骨汤制做

1、做20斤大骨汤原材料使用量：猪大骨4斤、鸡骨架骨1个、小葱100克、姜片100克、米酒20克、水25斤上下。

2、猪大骨、鸡骨架用清小水泡1钟头以上，再清洗预留。把棒骨从正中间宰断，便于能将棒骨内的骨髓熬成。

3、小葱清洗预留，姜片清洗并拍破预留。(用生姜)

4、桶中添加冷水，将准备好的食物和辅材所有添加桶中，用火灾将水烧开，再变为文火。并撇祛除海上全部白沫子，当白沫子基本上除去干净后，盖上盖子，熬料4-5钟头，再捞起来汤中全部的东西，大骨汤就搞好了。

三、炮制炒糖色

1、将锅放置火上，添加菜籽油50克上下，如果是食用油，先将食用油在锅中加温一下，除去食用油的腥味儿，再添加糖(冰糖和白糖各一半)1斤上下，开枪不断煸炒。

2、一开始可以用火灾。伴随着水温的上升，当糖所有溶化后，改文火，便于控制熟度。在锅中会产生一层鲜红色泡沫塑料，(在泡沫塑料产生的全过程中，不能用汤勺拌和，以防不易观查。)当鲜红色泡沫塑料彻底布满全锅的情况下，色调由橙黄色掉色枣红。快速添加冷水。冷水的量与糖的净重是类似的。并将再度煮沸，全部的结晶体物所有溶化就可以。炒糖色就炒好啦。

3、分辨炒糖色炮制是不是取得成功，炮制好的炒糖色不甜不涩(能够 微甜微苦)，橙黄色。假如炒糖色较为甜，表明最终的冷水加的時间早了，炒糖色炒嫩了，在卤东西时，对食物的着色不佳。假如炒糖色有苦涩味，表明冷水加的時间晚了，炒糖色炒年纪大了，就不可以应用，不然会把卤汁弄苦损坏。

常见问题：

1、水温起來后，改文火，便于控制熟度。

2、当糖溶化彻底后，不必拌和，要不然泡沫塑料会消散，不有利于观查。

3、当锅中泡沫塑料布满全锅时，一般2、3秒色调就变为红棕色，因此能够 以時间做为一个輔助的参照。

4、一定要有一层鲜红色泡沫塑料出現才加冷水，不可以加早了，不然炒糖色炒嫩了，会出现清甜味。

5、在有一层鲜红色泡沫塑料出現时，添加冷水的速率一定要快，不然炒糖色会糊，那般会苦。

6、一开始可以用小量的糖来训练，但最好是不必低于1斤的量，量太少不易控制熟度。

7、炒糖色的炮制有一定方法，需要反复训练。

四、制新卤汁

称20斤大骨汤，添加下列调味品：300克盐、100克老冰糖、50克白砂糖、60克味精、60克鸡精，炒糖色500ml，6粒山栀子水。将调配的卤汁煮沸，改文火熬30分钟。新卤汁就搞好了。

卤水制作好后，能够 长期性应用。卤汁用的時间越久越好，因此一定要储存好自身的卤汁。新做的卤汁卤出去的东西尽管有五香气，可是味儿醇正度不足，回味无穷较差。它是因为新制的卤汁中，卤料包的香气与卤汁中的植物油脂芬芳酚及其卤汁中的水份结合不足。务必要反复酱卤10次以上，才可以做到较为理想化的实际效果。说白了百年老字号卤，是指的是卤汁用了100年了。味儿十分醇正。

五、酱卤食物

将需要酱卤的食物清除毛皮，清理干净后绰水，把盐匀称的擦抹在食物上边腌渍10钟头上下，夏季能够 放进电冰箱里边腌渍。腌渍好后把食物放进制好的卤汁里边酱卤就可以。