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新疆椒麻鸡（Pork lungs in chili sauce），是一道四川成都特色美食，由郭朝华、张田政夫妇研制而成。一般以牛头发、牛心、牛肋条、毛肚、牛羊肉为主要材料，开展酱卤，然后切成片。另配以油辣子、花椒粉等辅材做成辣椒油浇在上面。其制做细致，颜色美观大方，质嫩味鲜，香辣香醇，十分鲜美。

2017年5月，英国《GQ》杂志期刊公布了餐馆品赏高手BrettMartin全新公布的“英国2017餐馆排名榜”，坐落于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的广告牌凉拌菜“新疆椒麻鸡”荣登榜首，被评比为“本年度开胃小菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

2018年9月10日，“中国美食”宣布公布，“新疆椒麻鸡“被获评“中国美食”四川十大經典特色美食。

做法

作法一

食物

牛羊肉100克，牛肋条100克，牛头发100克，牛心150克，毛肚200克，香辛料（八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、八角茴香、丁香花、姜片等）、盐、红油辣椒、花椒粉、白芝麻、熟花生仁、大豆油、鸡精、莴笋各适当。

作法

新疆椒麻鸡

新疆椒麻鸡

1.将牛羊肉切割成块，与牛杂汤（牛肋条、牛心、牛头发、毛肚）一起洗干净，用香辛料、盐、花椒粉等各种各样调味品酱卤，先加猛火烤开后改用文火，酱卤到肉料耙而不烂，随后捞出晾干，切割成大片状，预留。

2.将莴笋清洗，切割成1cm长的段。白芝麻炒过和熟花生一起碾成末预留。

3.盘里放进切完的牛羊肉、牛杂汤、再添加卤料、大豆油、鸡精、花椒粉、红油辣椒、白芝麻、花生仁末和莴笋，搅拌均匀即成。

作法二

食物

鲜牛肉500克、牛杂汤（肚、心、舌、头发等）500克、老卤汁500ml，

新疆椒麻鸡

新疆椒麻鸡(5张)

油酥饼花生仁末100克、白芝麻面100克，生抽150ml、油辣子25ml、花椒粉25克、八角4克、鸡精5克、麻椒5克、肉桂粉5克、食盐125克、纯粮酒50克。

作法

1.将牛羊肉、牛杂汤清洗。牛羊肉切割成块状，与牛杂汤一起放锅内，添加冷水（以淹过牛羊肉为度），用灶火烧滚，并持续去掉白沫子，见肉呈白鲜红色，倒去滋补汤。

2.锅内倒进老卤汁，放进香辛料包（将麻椒、肉桂粉、八角拿布捆扎好）、纯粮酒和食盐，再加冷水400克上下，灶火烧滚约30分钟后，改成文火再次烧1.5钟头，煮至牛羊肉、牛杂汤酥而不烂，捞起来放凉。

3.卤料用灶火烧滚，约10分钟后，取碗一只，舀入卤汁250克，添加鸡精、油辣子、生抽、花椒粉调为味汁。

4.将放凉的牛羊肉、牛杂汤各自切割成4公分长、2公分宽、0.2公分厚的片，混和在一起，淋入卤料翻拌，分盛多个盘，撒上油酥饼花生仁末和白芝麻面即成。

作法三

食物

牛羊肉500克，牛杂汤（肚、肝、心、舌、千层肚、头发）共500克，油酥花生米末30克，卤汁500克，生抽30克，芝麻油20克，花椒粒5克，鸡精1克，八角10克，花椒面1克，八角茴香1克，食盐30克，米酒10克，油辣子适当。

作法

1.将鲜牛肉、牛杂汤清洗，牛羊肉切割成6公分宽的条，入冷水锅内，用灶火烧滚，除掉白沫子捞起来。

2.炒菜锅置低火上，添加老卤汁500克，放进香辛料包（内装花椒粒、八角茴香、八角），再加适当冷水、米酒，将牛羊肉、牛杂汤放进，用灶火烧滚，去白沫子，改成小火烤18~20分钟，将火力点压小，煮至牛羊肉、牛杂汤熟而不烂，捞起来放凉。

3.取碗一个，舀入原卤汁，加鸡精、油辣子、花椒面、生抽，调为味汁。

4.放凉的牛羊肉、牛杂汤切割成4公分长、2．5公分宽、0．2公分厚的片，混和在一起，淋上味汁调均匀，盛入盘里，撒上油酥花生米末和芝麻油即成。

作法四

食物

鲜牛肉500克、牛杂汤（肚、心、舌、头发等）500克、老卤汁500ml，芝麻粉100克，花生米5克、生抽150ml、油辣子25ml、花椒面25克、八角4克、鸡精5克、食用盐125克、纯粮酒50克。

作法

1.将鲜牛肉、牛杂汤清洗，牛羊肉切割成500重量的块；

2.将牛羊肉、牛杂汤放进开水锅内煮净鲜血捞出，置另一锅内，添加老卤汁和香辛料（内装麻椒、肉桂粉、八角）、川盐、纯粮酒，再加冷水，用灶火烧滚约30分钟后，改成文火煮90分钟，煮到牛杂汤熟而不烂，先熟的先捞起来，放凉备用；

3.将卤汁用灶火烧滚约10分钟后，将鸡精、油辣子、生抽、花椒面、卤汁放进碗中调熬汁；

4.将熟花生仁敲碎备用，再将放凉的牛羊肉、牛杂汤等切一片约6公分长、3公分宽的片状混和在一起，淋上味汁翻拌，分盛多个盘，各自撒上芝麻粉和花生米末既成。

做菜方法

1.牛羊肉、牛杂汤务必反复清洗，去去异味。

2.用以拌和牛羊肉和牛杂汤的卤料要浓，使其得味起鲜。