酸菜鱼是哪里的名菜

酸菜鱼是哪里的名菜?在大家印象中，酸菜是一种东北食材之一，所以觉得酸菜鱼这道料理也是东北的。那可就大错特错了，这是一种地道的川菜名品。看名字就知道它的原材料是酸菜和鱼，但是做起来可不那么容易的。要想品尝到经典的酸菜鱼，需要掌握一些小的技巧哦，具体看介绍吧。

准备好原料，鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。把鱼肢解好。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。

把汤中料都捞出来铺在碗底。再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面，过滤鱼汤倒碗中。锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出，浇上去吱啦一声才够味。

自制酸菜鱼的小窍门

1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味，会更爽脆。

2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

5、认真对待，保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。

6、鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小。

7、酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是自己家要搬家，恰好没有小米椒了，自己也不想买。自己觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

8、做菜嘛，要赏心悦目，所以最后自己放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮。