牛肉生吃的部位

健康养生 2023-07-0567网络

中国人吃牛肉通常要将其炒熟,很少将其生吃,但是在外国反而喜欢生吃牛肉,日本有非常出名的生牛肉寿司,而在欧美国家在选择牛排时也常选择五分以下的熟度,这主要是由于生牛肉吃起来更加的嫩滑爽口,但是生牛肉也需要挑选食用部位才能够保证其口感,那么哪些部位的牛肉可以生吃呢?

供生吃的牛肉必须是刚宰剥的,最好体温还未散。肉店里挂的牛肉尽管很新鲜,因为已冷却,就不宜生吃了。也不是任何部位的牛肉都能生吃。供生吃的肉主要是“里脊”和其周围最嫩部位的肉。据说,一头牛身上能生吃的部分,只有1/5左右,主要是瘦肉。偶尔也有吃肥膘的人,那是在吃生肉方面造诣很深的人才能为的。

牛肉常见部位特点及其烹饪法

1、牛脖肉

牛脖子肉由于运动的多,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。嚼劲大,中青年人食用较佳。

2、牛颈肉

牛颈肉由于运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,肉丝横顺不规则,韧性强,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实。适宜制馅或煨汤,比其他部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。

3、牛上脑

牛上脑是位于肩颈部靠后,嵴骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动,肉质细嫩多汁,有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合煎制,清炒,涮牛肉火锅。食用人群比较广泛,老少皆宜。

4、牛肩肉

牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、煮、卤。

5、牛排骨

牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,没有那么多油花,适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。

6、牛眼肉

牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一端与外嵴相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。

7、牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,肉质稍韧,口感肥厚而醇香,适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

8、牛腱

牛腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。青中年食用较佳。

9、牛外嵴

牛外嵴是牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

10、牛里嵴

牛里嵴是牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛排都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。

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