葡萄干的制作

海拔较高昼夜温差较大的区域是葡萄成熟的最佳地区，可以使糖分积累，葡萄吃起来更加的香甜可口，而我国的新疆盆地更是葡萄的最佳产地，葡萄除了直接食用以外，也可以将其制作成葡萄干，有利于长期放置，是很多人群喜爱的日常小零食，所以葡萄干到底应该如何制作呢？

怎样制作葡萄干?

(1)工艺流程：原料选择―剪串―浸碱处理―干制―回软―包装。

(2)技术要点：

①原料选择。制干用葡萄一般要求皮薄，无籽。果肉丰满柔软、含糖往高，外观美观。一般以无核白、无籽露为好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果实要充分成熟。

②剪串。采收后，剪去太小和受伤害及腐烂果粒;果串太大时要剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。

③浸碱处理。为加速干燥，缩短水分蒸发时间，采用浸碱处理，除去表层上的蜡质层。

一般在1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3～6秒种，也可用93.3摄氏度的0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种。或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中，在35～38摄氏度下浸渍l～4分钟。制作白葡萄干时，还需薰硫3～5小时，每吨葡萄需用硫磺2公斤左右。

④干制。将葡萄装入晒盘，在烈日下曝晒10天左右。当表面有―部分干燥时，可以全部翻动一遍。至2/3的果实呈干燥状，用手捻果粒无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干1周，在气候条件较好时，全部干燥时间约需20~25天。我国新疆气候条件适宜制作葡萄干，不采用直接日晒的方法，而是挂在通风室内阴干。这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不变色。其晾房四壁布满梅花孔，大约经过40天的干热风吹晾即成。葡萄干也可以进行人工干制。经过碱液处理的葡萄装入烘盘中，送入烘房。顺流干燥始温为90摄氏度，终温70摄氏度;逆流干燥始温为45~50摄氏度，终温70~75摄氏，空气相对湿度低于25%。果实装量15公斤/平方米。果实干燥率为3~4：1。

⑤回软。将果串堆放2～3周，使之干燥均匀。最后除去果梗即成。

⑥包装。塑料食品袋防潮包装。

(3)质量要求：口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表要求略带糖霜，舐去糖霜后呈紫红色，半透明。含水量12~15%。