大同刀削面臊子

健康养生 2023-07-06157网络

每个城市都有特点的小吃,就拿大同来说,那里的小吃就是刀削面,正宗的大同刀削面吃起来是外滑內筋的,而且是越嚼越香,刀削面对做工的要求是很高的,比如水和面的比例以及刀功等等,另外决定刀削面味道的主要因素还是臊子,那么让我们一起来看看大同刀削面臊子做法有哪些?

第一,大同刀削面臊子做法有哪些?材料:后腿肉肥瘦1:2为说明方便按10斤比20斤。香料包比例:大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香叶6克,红寇6克,白芷8克加工:肥瘦分开,肥肉绞粗粒,平时吃包子的程度或更细,瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃为两刃(特殊制作,砂轮打掉对角两个就可以了)。肉注意别用冻肉,注水肉,注胶肉,太小的猪肉,有农家猪那是最好了,不过应该已经绝迹了。

第二,葱沫200克,姜末150克蒜末100克,酱油半瓶,镇江香醋或山西陈醋200克

厨师鸡粉200克(别用太差的,15块以上的,太好也没必要)海天老抽生抽各100毫升(没仔细量,大炒勺各约两勺,调色)色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺,打底味工艺流程:炒锅下油(提前炼好锅,别到时候糊锅)下调料包炸,油温130度左右,最好底里垫个小篦子之类,不然纱布爱糊,不停翻动淋油(如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草)约保持130度10-15分钟下肥肉。

炸肥肉至表面略黄,反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜,炸制出香近干约5分钟下瘦肉,下瘦肉后略炒至收缩起温,开始咕嘟,加入200克醋炒制十分钟后调味,把前面说的调料加入,约再炒十分钟,感官是肉发亮了即ok。

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