干锅的配料

干锅以其味浓料多的特点受到了广大食客的欢迎，符合各地人民的口味，同时也可以将许多材料杂糅在一起，迸发出非常丰富的口感。如果饭馆里的干锅不符合自己的口味，也可以自在家进行制作，在了解清楚干锅的制作方法和配料之后，制作起来便非常的容易了，口感方面也有极高的保证。

一、炒制干锅酱

炒制干锅酱，要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。

原料：

干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油(或调合油)40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。

香料：

八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

二、前期加工

1、首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料(除灵草) 一起装入盛器。

2、灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。

3、将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点)，即成灵草粉和香料粉。

4、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够)，立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。

5、干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。

6、然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒;泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块;冰糖敲成蚕豆大小。

三、底料炒制

1、净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油(或调和油)，用旺火或中火加热(量大用旺火，量小用中火)，待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火(量大用中火，量少用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。

2、锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火(如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃)，舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。

3、净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 (因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口;190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味) ，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀(如用勺就推匀)，炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火)，马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状)。

4、然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。

5、接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。

6、待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。

至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。

四、炼制干锅油

原料：

菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。

调料：

白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。

制作：

1、香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。

2、菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。

3、下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

制作关键：

1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等;需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用;需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。

3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。

4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。

5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温就要高;操作环境温度高，则制作制品的油温要低。

6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。

7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。

8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。

9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。