生煎包不塌皮的秘诀

生煎包是上海相当著名的一种特色美食，在吃起来人们就会觉得外酥里嫩，鲜嫩多汁，正是因为如此美味才会让越来越多的人们都比较喜欢吃生煎包，不过在做的时候有的人们没有掌握正确的制作方法，让生煎包变得有些塌皮，这样就会影响到其中的味道，而发生这种问题的原因就是因为和面的时候手法不正确。

做法一

材料：

发面团1份，猪肉馅，虾皮50克，葱（切末）3根，姜（切末）2片。

调味料：

A：酱油，香油各2大匙，盐，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。

B：苏打粉，油各2大匙，糖3大匙，盐1/2小匙。

C：面粉2大匙，水1杯，调成糊状。

制法：

⑴肉馅，虾皮,A料，葱末，姜末搅拌均匀，制成内馅。

⑵发面团加入B料搓成长条形，均匀为30等份，擀成圆形面皮，分别包入1大匙内馅包好，收口捏紧。

⑶热油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黄色，淋入C料，加盖煎6～7分钟，撒上葱、黑芝麻。

做法二

原料：配方（制40只） 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克酱油50克 绍酒15克绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克

制作方法 ：

1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克）搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

2、将面粉(400克）放在案板上（其余作扑面），中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克），拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克）放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

3、把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克）滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克），加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。

特点：

面皮油润柔软，包底金黄脆香，馅心鲜嫩适口。

做法三

主料：面粉

辅料：肉馅、骨头汤、香葱、葱、姜

调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、香油、泡打粉、芝麻

烹制方法：

1、面肥中加入碱面、清水调匀，取500克面粉加入100克面肥，再加入12克泡打粉，加水和成稍软的面团，盖保鲜膜醒发备用；

2、肉馅中加入姜末、胡椒粉、酱油、盐、味精、白糖、骨头汤、料酒、香油搅拌均匀，最后加入葱末拌匀备用；

3、取面团取出下剂，包馅制成包子，表面抹一点水，沾上芝麻与香葱，待煎锅中的油六成热时放入，底部煎至微黄冲入热水，没过包子的三分之一，加盖焖3分钟即可。

特点：鲜香多汁，外酥里嫩。[2]