“洁白的藕”是用药水泡过的？变黑的藕有剧毒？

近期，关于“藕”的一则“爆点视频”在朋友圈被传的火热，其中主要说的是“有些商户用柠檬酸泡制莲藕，使其变得更白”；这样的藕也被称之为“毒藕”，事情一出不由得把大家吓了一跳，吃了这样的藕会对身体有何害处？是否真的存在问题？我们还能放心吃藕吗？莲藕为啥会变黑？柠檬酸对身体是否有害？

仔细观看这则视频，最根本的事件在于“有些商家用柠檬酸漂白莲藕”；视频中还称柠檬酸是“工业用品”，其中含有重金属铅和砷元素，食用之后会损伤我们的消化系统，增加低钙血症和十二指肠癌的患病风险。

莲藕为啥总是会“变黑”？

吃过莲藕的人都应该知道，对于藕来说，有这样一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕放了一天之后就会变黑；这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”，当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色；其实，对于酶促褐变，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等“现象”。

值得您注意的是：酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。

正因为藕容易变黑，商家为了追求更完美的“卖相”，或者为了“以次充好”，才会使用“柠檬酸”对其进行清洗。

柠檬酸清洗莲藕，有何作用？

柠檬酸，应该是各位经常听到的一种物质。它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。

上文提到过的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。

使用“柠檬酸”是否合法？是否存在危害性？

对于视频中所说的“柠檬酸属于工业产品，含有重金属，吃了损伤消化道”言论存在误区，其实并不准确（科学）。

对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）；并不是所有的都是“工业产品”。说到食品级柠檬酸，本身也是一种较为常用的食品添加剂，一般主要用途是“酸度调节、防腐”等。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。

但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，对于莲藕来说，恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。值得注意的是：虽然不能添加，但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜，目的就是防止其酶促褐变。

对于这种用于食品的生产、加工和保鲜的柠檬酸，我国国标对其也有严格的限定；而且，对于柠檬酸而言，其安全性评价还是比较高的，“世界卫生组织”对其进行评估后也认为其不需要设定每日的限量；另外，柠檬酸的酸味特别明显，加之酸性环境（低pH值）不利于果蔬的保存，所以一般也不会有人会“多用”。

换一个角度说，人体中本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物；如果说损伤消化道、增加患病风险，那可能有些不太现实。

市面上是否会存在“使用工业级柠檬酸清洗过的藕”？

答案是：可能会有。

有些不法商家为了节省成本、以次充好，可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于“违法行为”，其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害。

当然，针对于这种情况，大家也不用过于恐慌，就算使用了工业级柠檬酸，其残留量也不会很多，不足以对身体造成损伤，如果你特别担心，请回去之后认真清洗，多用流水冲洗几遍即可。

言说于此，您应该明确：网络上流传的“毒藕”并没有那样可怕，柠檬酸分两种，并不全像视频中所说的那样；就算碰到不合法的“工业柠檬酸处理的莲藕”，认真清洗问题不大，也不会像视频中所说的危害巨大。对于这类“危言耸听”的言论，请靠谱看待，不要急于传播。

说到“莲藕变黑”，其实是很多人比较关注的一个问题；当藕买回家之后，或是因为放置保存，或是由于加热烹调，一不小心就会变黑，该怎么做才能防止其变黑？

首先，对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，然后又怕发生酶促褐变，可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质；建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑；最关键的还是建议大家要“现吃现买，尽快吃完”。

其次，加热烹调的过程中，想不让莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可；沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

最后，既然多酚氧化酶怕“酸”，加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”，建议大家在拌藕片凉菜的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。

变黑的莲藕能不能吃？

最直接的回答：必须能。单纯的变黑（原理你已经了解），并不存在腐败变质，完全可以食用。

藕，一种不错的食材，也是很多人喜欢的美食；由于各种原因，变黑属于正常行为；但一则视频将其推向高点，“柠檬酸”没有错，错在于“工业用品”；当然，谣言终会破解，道理已经揭晓。接下来，请您放心吃藕，靠谱“烹”藕；拒绝变黑，科学“享”吃。