牛肉的腌制怎么才细嫩

牛肉相比于猪肉来说肉质更为紧致，所以人们会将牛肉晒成牛肉干，吃起来更有嚼劲。但是牛肉的做法不同吃起来的口感也不同，有些牛肉吃起来口感特别细嫩，而有些牛肉则嚼起来比较费力。很多牛肉在做之前都是需要先进行腌制的，而在腌制过程中，想要将牛肉腌得很嫩，就需要讲究技巧了。下面来看看牛肉的腌制怎么才能细嫩。

1、买牛里脊肉，这部分牛肉最嫩，买回来的牛肉要冷冻一下，这样好切，切的时候一定要横纹切片。

2、放适量的胡椒、红酒(料酒)、糖、淀粉和蛋清，淀粉的量差不多是牛肉的1/5最好。

3、一个方向用力搅拌，注意一定是用力，可不是意思一下。搅拌到佐料全部进到肉里，肉看起来有点发粘才算拌好。这一步最关键。

4、不论牛肉和什么炒，牛肉一定要先过油，锅里放油，不能太少，大火，五成热，手在锅的上方感觉有热气，放入腌好的牛肉。快速翻炒，肉全部变色后即可盛出，然后再进行后续步骤。

注意

牛肉需要横断肌肉纤维切，所谓横切牛、顺切鸡，这样使牛肉的纤维变短。切好的牛肉放少许盐，主要目的是增加其持水力，用水淀粉上浆，一定要用干一些的部分，让后让牛肉充分吸水，这样做出来的牛肉才更加细嫩。

滑炒牛肉通常就用水淀粉浆即可，这样滑炒出来的牛肉就已经能保证足够的嫩度，如果是带汤汁的牛肉也可用蛋清淀粉浆这样做出的牛肉口感也非常好。牛肉的加工特点是刚刚成熟最为细嫩，如果火候一过牛肉就会变得老韧，所以牛肉最好是控制好火候，让其刚刚成熟断生即可。

最后说一点，烹制的过程中，最好用低温油来进行第一轮烹制，就是我们看见锅稍微有一点冒烟即可，一般饭店我们是没办法效仿的，那种拉油，动辄半锅油就进去了。冒微烟的时候，放入牛肉翻炒即可。