酱油汆的做法

酱油成为了一个家家户户都喜欢使用的调味品，因为酱油发展历史十分悠久，而且酱油的鲜味也是弥久不衰的。且酱油的吃法有很多，不仅可以将酱油凉拌一些菜品，还可以将酱油做成一些小菜。有一个北京传统小吃叫做酱油氽的小吃是很多北京人们都喜欢吃的，那么有关于酱油氽的做法有哪些呢?

1、鸡蛋打入碗里，加入少许温水，搅拌至起泡沫，(加温水是让摊出的鸡蛋更嫩，不能用凉水，凉水会让蛋黄蛋清分开，不能融合)，热锅热油，倒入蛋液，用勺子推一推，把蛋液摊成不规则蛋块，出锅，备用;

2、锅里加点底油，放入一个八角、姜末、葱末，煸炒出香味，放入半勺酱油，大火烧开，加入料酒去酱油的豆腥味，然后盛入碗中;

3、家里如有腌制咸菜的咸菜汤，可以提取酱香，让酱油汆面更厚重更柔和一些，把咸菜汤倒入锅中，大火烧开，放入摊好的鸡蛋，让鸡蛋充分吸收咸菜汤的酱香，让蛋香与酱香完全融合在一起，盛出碗中;

4、面条入沸水汆熟，捞出盛入碗中，撒上葱花;锅中放入少许油，放入花椒，小火煸炒，再放入少许香油，增加花椒油的香气，用过滤网滤去花椒，淋于面上，放上黄瓜丝，一碗集蛋香、酱香、椒香的老北京酱油汆面，就好了。

氽的技术要领

1质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。2重视菜形美观。原料下锅水温的四种情况：

(1)滚开沸水。水温在100°C(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。

(3) 微烫温水。水温在50°C——60°C之间(4) 温凉水。水温在50°C以下。要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。

讲究鲜醇爽口。

一般使用清澈如水，滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。

调料用：葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品。