酱油汆的做法

健康养生 2023-08-1074网络

酱油成为了一个家家户户都喜欢使用的调味品,因为酱油发展历史十分悠久,而且酱油的鲜味也是弥久不衰的。且酱油的吃法有很多,不仅可以将酱油凉拌一些菜品,还可以将酱油做成一些小菜。有一个北京传统小吃叫做酱油氽的小吃是很多北京人们都喜欢吃的,那么有关于酱油氽的做法有哪些呢?

1、鸡蛋打入碗里,加入少许温水,搅拌至起泡沫,(加温水是让摊出的鸡蛋更嫩,不能用凉水,凉水会让蛋黄蛋清分开,不能融合),热锅热油,倒入蛋液,用勺子推一推,把蛋液摊成不规则蛋块,出锅,备用;

2、锅里加点底油,放入一个八角、姜末、葱末,煸炒出香味,放入半勺酱油,大火烧开,加入料酒去酱油的豆腥味,然后盛入碗中;

3、家里如有腌制咸菜的咸菜汤,可以提取酱香,让酱油汆面更厚重更柔和一些,把咸菜汤倒入锅中,大火烧开,放入摊好的鸡蛋,让鸡蛋充分吸收咸菜汤的酱香,让蛋香与酱香完全融合在一起,盛出碗中;

4、面条入沸水汆熟,捞出盛入碗中,撒上葱花;锅中放入少许油,放入花椒,小火煸炒,再放入少许香油,增加花椒油的香气,用过滤网滤去花椒,淋于面上,放上黄瓜丝,一碗集蛋香、酱香、椒香的老北京酱油汆面,就好了。

氽的技术要领

1质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。2重视菜形美观。原料下锅水温的四种情况:

(1)滚开沸水。水温在100°C(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。

(3) 微烫温水。水温在50°C——60°C之间(4) 温凉水。水温在50°C以下。要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。

讲究鲜醇爽口。

一般使用清澈如水,滋味鲜香的清汤。也可用白汤,但浓度要稀一些,不上浆不勾芡。

调料用:葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品。

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