起酥油的用法和用量是什么?

健康养生 2023-08-1258网络

现在市场上的起酥油种类有很多,最常见的是一些植物型的起酥油,人们在制作面包和饼干之类的食物的时候,起酥油几乎是必不可少的,实际上,起酥油的用途还非常广泛,加入起酥油的食物可以保存更长时间,不容易被氧化而变质,那么起酥油该如何使用呢?

起酥油的用法和用量:

原料油脂

生产起酥油的原料油有两大类:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油;动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。棕榈油本身不含有胆固醇和反式脂肪酸。对于起酥油、糕点用人造奶油和印度人造酥油来说,直接使用固态棕榈硬脂是很好的天然原料。油脂都是经很好精炼的,氢化油必须是选择性氢化油。

辅料

起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。

⑴、乳化剂①脂肪酸甘油酯:添加量为0.2%~1.0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、鸡蛋、水等分散均匀,增大食品体积。此外,单脂肪酸甘油酯与淀粉形成复合体,利于保持水分,防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯:它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。③大豆磷脂:一般不单独使用,多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配合使用。通用型起酥油中,大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0.1%~O.3%。④脂肪酸丙二醇酯:通常是丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用,添加量为5%~10%。⑤脂肪酸山梨糖酯:是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯,具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量为5%~10%。

⑵、抗氧化剂起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG),添加量必须在食品卫生法规定的范围内。

⑶、消泡剂用于煎炸的起酥油需要消除气泡,一般添加聚甲基硅酮,添加量为2~5mg/kg,加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。

⑷、氮气每100g速冷捏合的起酥油应含有20mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。

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