蒜还有黑色？和白蒜相比哪个更好

受访专家：国家一级公共营养师李晓丽

印象中的大蒜剥皮后都是白色的，不知何时起，又出现了黑蒜。有人说白蒜好，有人说黑蒜好。其实两种蒜营养上各有所长。

白蒜独特的辛辣味道来源于生物活性物质——大蒜素，具有抗炎杀菌、预防感冒的效果，被称为“长在地里的天然抗生素”，常吃能减少很多炎症。除了大蒜素，白蒜还含有一种益生元，是肠道有益菌的粮食，对调节肠道菌群有一定作用。

黑蒜是生蒜带皮发酵60~90天，经过高温熟化，多酚类化合物氧化分解成醌类物质，再聚合成黑色素，颜色就由白色变成黑色了。发酵过程中，蛋白质被分解，游离氨基酸含量明显增加，低聚糖被分解为果糖，大蒜素含量明显下降。因此，黑蒜的口感柔软、味道酸甜，食用后嘴里不留蒜味，还不容易上火。

科学研究表明，黑蒜的抗氧化效果高于白蒜，清除自由基的能力约为白蒜的8倍；对紫外线所造成的氧化损伤也有一定的拮抗作用。需要注意的是，黑蒜、白蒜都很有营养，但也要适量吃，一天最好不要超过3瓣。有一些商家宣称，“黑蒜能治病”，这种说法并没有被人体试验证实过，消费者不要轻易相信。