手工荞麦面怎么做不断?

健康养生 2023-08-13103网络

手工荞麦面怎么做不断?这是很多喜欢吃荞麦面的人比较关心的问题,尤其是患有三高的人,有些人做出来的荞麦面是很容易断的

,其实想让荞麦面不容易断是需要勾兑白面粉的,大家都知道纯荞麦面粉没有白面粉筋道,一般是将白面粉和荞麦面粉按1:1的方

法进行勾兑,然后在和面擀面就可以了。

荞麦面怎么和

和面就是在粉末状荞麦面粉中,加入液体如水、牛奶、鸡蛋等,把干面粉与水混合搅拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面团。相信

,即便是没有玩过面团的人,也听说过面团的三光标准手光、盆光、面光。三步加水法,可以使整个和面过程干净利索,达到面团

光、面盆光、手上光的效果。

具体操作是:和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分

次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,

俗称雪花面。这样,既不会因面粉来不及吸收水分,而使水流淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后,再朝

雪花面上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称葡萄面。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团揉合在一起

成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在葡萄面上,就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。

面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克荞麦面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃

水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。

荞麦面的和面技巧

一、姿势正确。站立端正,两脚分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。

二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行,第一次掺水拌和时,注意粉料

吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。

三、操作动作干净利落。动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后手不沾面,面不沾盆。 调制面团:根据各类面点制品的性质和

要求,运用不同的技法,调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一,包括和面、揉面。调制时,冷水面团采用捣

(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等手法,使面团吃水均匀,光滑柔润;热水面团采用边和、边搅、边搓,搓捏面团的方法,

或一般不揉、少揉,以防止产生筋性,失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要灵活运用腕力,不能用劲过大,揉匀揉透即可,加碱

时用揣的手法,保证碱水均匀;油酥面团的干油酥调制采用擦法,使油、面很好地结合成团,不可用揉法,水油面调制则用揉法;

其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。

操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量),辅助原料(如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等)对面团的影

响,掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间,根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点,要求面团具有良好的伸展

性与韧性,必须选用面筋蛋白质相互接触,提高面筋生成率,还可加适量盐使面团组织更紧密。揉面:对面团揉、捣等,使其均匀

、柔润、光滑、增劲或酥软的过程,是调制面团的程序之一,也是调制面团成败的关键。

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