芡汁怎么调

芡汁是一种营养价值极高的食物，适当食用不能补充人体所需的多种营养成分，还有保护胃黏膜的功效，生活中常见的芡汁做法有两种，一种是兑汁芡，一种是跑马芡，其实不管用何种方法来调制，都缺少不了旺火迅速烹饪这一步骤，只有这样芡汁的口感才会更好。

一、芡汁的调制方法

芡汁的调制通常有两种方法，一是“兑汁芡”;二是“跑马芡”，分别介绍如下。

1、碗芡：把所有调料和水淀粉兑在一个碗内，所以也叫“兑汁芡”。适用于旺火速成的“炒、爆、熘、”等烹调方法。

2、淋芡：先把汤汁调料下好，再用水淀粉勾芡，俗称“跑马芡”。适用于“烧、烩”等方法。如果“手法快”，炒、爆、熘是也可以用此法。

二、芡汁的作用

很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

三、芡汁的用法

一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。

另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。