烤鸭皮不脆的原因

很多人都喜欢吃烤鸭，尤其是北京烤鸭，为了吃到正宗的北京烤鸭，还专门到北京去买呢，可见北京烤鸭的魅力有多大了。烤鸭在家里也可以自制，味道不亚于正宗的北京烤鸭，但是很多朋友遇到一个问题，就是烤鸭皮不脆，吃起来难免影响口感。烤鸭皮的原因是什么呢，相信不少人都很好奇。

选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。

然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。

为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。

鸭皮里含有大量的弹性纤维和胶原纤维，高温下主要是胶原纤维改变性质，分子形状改变，分子间的联系变得松散，使其黏性降低，变得松脆，不过在烤时，随着温度升高，容易导致胶原纤维先“融化”，使皮变形，发粘，为避免这种情况，可以涂上糖类。

一：用热水把鸭子内外洗烫洁净，

二：用布或纸巾把鸭子内外差干，

三：在鸭子内外先涂上可乐（有糖，皮易焦黄）后，再涂上酒一层，任何酒皆可，好有创意啊。我先浇了一遍可乐，怕不够，又用纸巾浸透可乐，抹了一遍。同法用纸巾抹了酒，以防把可乐给浇没了。

四：挂干（挂24个小时，或用电扇猛吹胸背各半小时，使鸭皮干燥如鼓面，易脆），实际操作微吊扇下个吹了两小时。

五：放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小时（实际为总共1个半小时左右，视鸭子大小)，见到鸭皮焦黄离肉，即可用刀片下，以薄饼夹葱酱而大饱口福了。