秋天这口鲜别贪嘴，4人吃坏了肾……吃这类菜尤其要当心！

浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心医生9月29日在医院公众号发文称，近期已有4人因为食用马齿苋导致急性肾损伤！①

浙江台州63岁的牛先生（化名）患有糖尿病20余年，在最近一次定期复查中，查出肌酐220微摩尔/升（正常人的肌酐不高于100微摩尔/升）。

肌酐高于正常指标2倍多，说明他的肾功能出现了问题，被诊断为“急性肾损伤”。

浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心主治医师雷文华详细询问牛先生，“近期有没有吃过以前没吃过的东西？”一句问话让牛先生想到，“医生，我一周前吃了我老婆摘回来的野菜马齿苋，这个野菜之前没吃过，但味道很鲜。”

又是马齿苋！浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心副主任医师兰兰一听到马齿苋就皱眉，近期已有3人因为食用马齿苋出现急性肾损伤就医。

医生又问：“马齿苋是怎么个做法？吃了几顿？”牛先生的妻子表示，马齿苋是快炒，连吃了两天。

一听到“快炒”，没有焯水，兰兰副主任医师心里已经有了数，让牛先生做了肾穿刺病理。病理结果验证了医生的猜想，牛先生就是因为食用马齿苋导致了急性肾损伤。①

为什么吃了马齿苋会导致肾损伤？浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心主任陈江华教授9月29日在医院公众号文章中表示，马齿苋富含草酸，短期内大量摄入草酸就容易形成草酸结晶。草酸结晶容易堵塞肾小管，肾小管一旦被堵住，体内的代谢毒素就无法及时排出体外而堆积起来，这就是肌酐突然升高的直接原因。①

那么马齿苋还能吃吗？陈江华教授表示，马齿苋可以吃，但有一点需要注意的是吃之前焯水，草酸溶于水，焯水这个过程可以去掉很多草酸，像近期和前些年接诊因吃马齿苋导致急性肾损伤的患者都有一个共性——没有焯水就直接炒。

如果短时间内食用比较大量没有焯水的马齿苋，大量的草酸变成结晶就容易“添堵”，就很有可能会造成急性肾损伤，特别是平时就有肾病基础的患者或者有其他代谢疾病的人。

所以，马齿苋的“危险因素”是草酸。

如果因食用含有大量草酸的蔬菜，出现小便减少、身体浮肿等症状，请尽快就医排查是否有出现肾功能损伤，如果急性肾功能损伤不及时进行治疗，则会发展为慢性肾脏病。①

在日常生活中，有不少经常食用的蔬菜需要有个焯水的过程。

1、木耳

国家二级公共营养师马岚2015年在刊文表示，干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人体吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。

另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。②

2、菠菜

注册营养师许冰2014年在刊文表示，菠菜之所以吃起来有涩涩的感觉，就是因为其中含有大量草酸。

吃菠菜前最好用沸水焯1分钟，可去除大部分草酸，凉拌或煮汤，口感和营养都得到提升。③

果仁菠菜。 毛圆圆/摄

3、芥菜

高级中式烹调师李文东2015年在刊文表示，芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，对眼睛也有催泪作用。

在烹调中可以利用合适的方法巧妙去除，譬如旺火沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其味道。④

4、香椿

国家二级公共营养师杨玉慧2015年在刊文表示，香椿营养非常丰富，但其中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。

因为亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。⑤

5、苦瓜

北京协和医院临床营养科主任医师于康2018年在刊文表示，吃苦瓜、苦苣、芹菜等苦味蔬菜，对健康有帮助，特别对于调节“三高”有好处，而且苦味食品还可促进食欲。

有些人如果受不了“苦”，可以先用水焯苦瓜1分钟，减少苦味的刺激。⑥

江苏省连云港市第一人民医院临床营养科副主任医师易海维2017年在刊文表示，对于有些蔬菜来说，焯水有5个好处。⑦

1、去除异味：油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含芥子油苷，焯水可使这种物质挥发从而去除辛辣味。菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可通过焯水去除。

2、去除草酸：菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。

3、去除农残：研究发现，用沸水焯蔬菜，能有效去除有机磷农药。

4、去除亚硝酸盐：不是特别新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐。

5、去除有毒成分：木薯、芸豆、黄花菜等所含的有毒成分在焯水后会被破坏，食用更安全。

1、焯菜之前不要切，尽量保持蔬菜的完整，减少受热并少接触水。

 

2、待锅内水开后再放菜，缩短蔬菜焯水的时间。

 

3、焯水后蔬菜立即用冷水冷却，因为蔬菜焯水后温度较高，离开水后与空气接触而产生氧化作用，易造成营养素流失。⑧