特色卤水配方

卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。

潮式卤水浸味料(红卤水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克

沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克

陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克

精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克

鱼露150克

c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克

香芹75克 蒜肉75克

制法：

1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围：

鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。

表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。

潮式蒜椒红卤水

原料：

蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克

桂皮20克 香叶5片 丁香5克

绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克

精盐70克 味精60克 清水1千克

制法：

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，

放回锅中，即制成卤水。

特点及适用范围：

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

潮式五香白卤水

原料：

葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克

草果5枚(拍破〕 沙姜片60克

花椒30克 桂皮25克 香叶5片

绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克

虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法：

先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。

特点及适用范围：

潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。

粤式卤水

粵式浸味料(红卤水〕

原料：

a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克

陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克

蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克

清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克

绍酒150克

制法：

1.将a料放人一不锈钢桶里，上火

煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内，并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。

适用范围：

卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

注意：

每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。

〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。