炸东西用什么淀粉

炸东西的时候就会使用到专门的淀粉，有很多的东西都是可以通过油炸的烹饪方式来进行食用，这种烹饪方法是可以让食物的味道变得更加独特，最常见的就是肉片、鸡蛋和馅饼等，这些食物在经过油炸后就会变得更加好吃，但油炸也掌握好适当的火候和时间，千万不要油炸太长的时间。

浅层煎炸

适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。

深层油炸

（1）纯油油炸和水油混合油炸

纯油油炸（传统油炸）的缺点：

油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。

积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。

高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。

高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。

纯油油炸（传统油炸）的优点：

具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。

(2)常压深层油炸和真空深层油炸

a、真空低温油炸的基本原理：

利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。