防止山药变黑

山药每次在翻炒以后就老是会有炒黑的现象，这就会使得山药在看起来没有任何的食欲，所以在做之前就可以先将山药处理好以后放入到清水里面浸泡一段时间，这是可以去除掉山药当中容易引起发黑的物质，所以就可以使得人们在翻炒的时候不会再次变质，还可以在里面加入些食用醋，效果会变得更好。

防止山药变黑的小技巧：

很多人都说切好放到清水里泡上，要放盐或白醋，都不会黑，并且炒的时候也不会黏糊。但是我试了之后还是变黑了，但是比没有泡要好很多。

1、每次迅速削皮之后，立刻用清水清洗表面，再用切月饼的塑料刀给切成滚刀块，再泡清水，临入锅前把泡山药的水全部倒掉不要的，这样一点都没变黑哟。

2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。

3、还有一个小技巧，大家可以先把山药放到开水中煮一下，不要太大的火，切的时候厚一点，在捞起来，这样就把山药中的酶元素破坏了，就不会变黑了。

4、山药若用菜刀直接去切，接触面会变黑，而用塑料汤匙在山药表皮画一圈，就可以用手轻松折断，吃多少切多少，就可防止山药切面接触刀面而变黑。

5、山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可。

总体来说就是要减少山药和空气接触的时间。先把山药在火上燎一下，把上面的须子烧掉，这样可以简短削皮的时间。在水龙头下面用水一边冲山药，一边快速削皮。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。

山药变黑怎么办?

在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下，这样去皮后的山药就不会发黄变色了。

醋本身是一个触媒，它的酸性会改变铁质，让山药不变黑;另外醋也具有凝结性，能保持山药外表不变黑，色泽很漂亮，且甜份不会流失。当然，抗氧化放盐巴也是可以，但效果没有醋来得好且实惠。

也可以把山药先用水炒一下。

山药变黑能吃吗?

新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题，放心吃就行。

去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。