陕西酸菜的做法是什么?

健康养生 2023-07-23175网络

提起酸菜,人们首先想到的就是东北的酸菜,因为只有那里的酸菜才是最正宗的。不过随着各个地区饮食文化的交融,很多其他的地区也有了自己的酸菜,比如陕西,当地人称之为浆水菜,味道也是非常不错的。尤其是用浆水菜煮面,属于当地的一大特色美食。那么,陕西酸菜的做法是什么?

做法一

选料:普通易取,常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、长叶青菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季还采集可食野菜作原料,如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。

步骤:

1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大块),用手撕散开,入开水中飞水即可。

2、锅中加清水烧沸,开始制浆,一手持长筷(或没蘸油的炒勺),一手往锅里撒入面粉,边搅动边撒,搅匀烧开后,把筷子拿起,滴下的浆液呈线丝时,熄火晾冷,倒入缸中。也可用煮面条的面汤放凉之后倒入。(切不可沾到油)

3、飞过水的原料投入浆水中,一边投入,一边用干净长木棒搅匀,然后加盖儿搁置7天即可,冬季时间稍长点。

注意事项:

1、原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干,且不要沾任何油物,否则会变味变质。

2、在沸水中加入面粉或面汤,目的是促使其快速发酵至酸,并使酸味更加醇厚,最好是用原有的浆水菜及浆水做引子,这样做出来的酸菜浆水才色正味纯,酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白,比较浓稠为好。

3、冬季每隔一周翻一次,倒掉缸底的沉淀粉,夏季每隔三天翻一次,还要随时翻动原料,最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。

做法二

原料:浆水菜150克,鸡蛋3个,韭菜末50克。

调料:面粉500克,吉士粉15克,红椒粒5克,盐6克,花椒面2克,姜、蒜米5克,干辣椒节5克,色拉油30克,糊辣油50克。

步骤:

1、将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体,(不能太稀),加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱(此量可做3份菜)。将浆水菜切末挤干水分备用。

2、净锅上火,下色拉油,把锅炙好,舀上一炒勺面酱,然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟,逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。

3、净锅上火将糊辣油烧至五成热时,下干辣椒节、姜、蒜米炒香,入浆水菜炒干香,下红椒粒和软饼炒香,调好盐味即可。

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