冒菜香料配方

健康养生 2023-07-30195网络

冒菜是源于四川地区的,其实在这个地区的人们都是十分喜欢吃辣的,这样的话就会使得冒菜这种十分有名的特产变得非常辣的,而且在闻起来的时候又会感觉到十分香,这样就会给人们造成一个香辣的口感,所以说就会非常爱吃的,只是冒菜所使用到的香料需要制作的话还是有些困难的。

第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤

第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开

第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅

第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!

第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱(西安人讲究的吃法)

制作程序

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

料包制做

菜油炼熟,然后冷却,加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,粉丝,米豆腐,海带,豆芽菜,莴笋片木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!

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