牛肉灌汤包如何调馅?

灌汤包相信很多朋友都吃过，而且里面的馅料都是含有丰富营养的，因此人吃了之后不仅可以填饱肚子，同时还可以发挥出良好的补充营养作用。当然了，灌汤包大部分都是猪肉馅的，但是在北方，因为牛肉很常见，故而将灌汤包制作成为牛肉馅，味道也是相当不错的。那么，牛肉灌汤包如何调馅?

做法

材料：生猪皮、葱、八角、胡椒粉适量、牛肉、葱花、盐、糖、酱油、牛油、蟹肉、蟹黄、姜末、植物灌汤包皮冻制作：

1、将猪皮加冷水，开旺火5分钟。

2、捞出凉水洗净。

3、去除皮上的肥肉，拔猪毛

4、处理好的肉皮切细丝。

5、锅置火上加入清水、八角、葱白、盐、胡椒开小火40分钟煮制。猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉，蟹黄，姜末煽出蟹油，与肉茸，皮冻，酱油，料酒等调拌成馅。

6、将煮制好的肉皮汤放凉。

7、放入榨汁机搅成肉皮糊。比例为皮冻丝1:0.5肉皮汤,放置冰箱冷藏20分钟。

灌汤包肉馅制作：

1、凝固好的皮冻取出切小丁备用。

2、将凝固好的皮冻取出切成小丁备用。灌汤包子皮制作：

1、将面粉加温水揉至表面光滑，盖上湿布饧20分钟。

3、另外做了菠菜汁的面皮。

4、饧好的面团取出揉制几下，擀成薄片。

5、用盖子压成包子片备用。

最后的制作步骤：

1.将面粉加水和匀揉透，放置片刻。

3.将面团揉成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面(相对于发酵面);二是薄皮;三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。

一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。

制馅的难度较大。