怎么煮鸡蛋才可以让蛋内的一层衣不粘在鸡蛋上

煮鸡蛋这个事情很简单，每个人都能有一大堆经验。在国外的餐饮业中，降低煮鸡蛋的破损率、增加剥熟鸡蛋的速度，都是极为重要的问题，所以也就有了许多关于煮鸡蛋的研究。

第一个问题是如何煮鸡蛋不容易破。厨艺爱好者中流传着水开了才下锅、冷水就下锅、控制水温、扎孔等等办法。国外有人做过系统的研究，结论是这些方法其实作用不大。有一篇论文深入研究过扎孔的影响，结论是：很新鲜的鸡蛋，扎不扎孔没啥影响；鸡蛋越陈，就越容易煮破，而在鸡蛋的气室位置（就是大的那头）扎个小孔，就可以显著降低煮破的几率。

题主所说的“让鸡蛋内的一层衣”叫做蛋壳膜，粘在单上很容易破坏蛋清光洁的外表，影响视觉效果。也有研究探索过各种因素对于剥鸡蛋的影响，结果最关键的因素是蛋清的pH值。鸡蛋的pH值在存放过程中变化很大，新鲜时候可能低到pH8以下，在保存中pH逐渐升高到pH9以上。根据研究结果，新鲜的时候很不好剥，一般要到pH8.6甚至8.9以上，煮好以后才比较容易剥。不过这对于煮鸡蛋并没有什么实用价值，而且pH越低，其实鸡蛋越新鲜，当然也就越不好剥。当然，大家也还是喜欢新鲜鸡蛋，不会为了“好剥”就特意放陈了再吃。

这事儿也没什么值得纠结的。大家买回家的鸡蛋，往往也都是放了几天的，pH值也都升高到了8.6以上。

有人说煮好的鸡蛋立刻用冰水降温，有利于剥。这说法不见得靠谱，不过立刻降温有助于抑制鸡蛋清中的硫和鸡蛋黄中的铁反应，让蛋黄表面出现晦暗的颜色。

相对于鸡蛋本身是否“好剥”，“会不会剥”更为重要。行家们总结出的方法是：在桌子上轻轻敲碎鸡蛋全身，然后用手轻轻压住，让鸡蛋在桌子上滚动，等蛋壳松了之后，从大的那头开始，就很好剥，能够容易地去除蛋壳膜而不破话蛋白。