面包拉丝的秘诀?

提起面包大多数人都不陌生，生活中，很多人将面包作为主食来食用，特别是上班族，大家都知道上班族时间是最宝贵，面包热量高，而且方便，因此很多人都喜欢将面包作为早餐来食用，面包中最受欢迎的要属于做出来的面包拉丝，其实想要面包拉丝其实是有诀窍的，下面介绍面包拉丝的秘诀。

【直接法】只有一次搅拌和一次发酵(不包括烘烤前的二发)，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低，老化较快。

【中种法】也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包组织柔软，老化比较缓慢，整体风味佳;缺点是发酵时间长，过程复杂。

好多焙友把中种面团揉出膜，其实不必这样费力，中种面团揉成团就可以，这时的面团看起来还是比较粗糙的，加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种，无需回温就可以直接与主面团原料混合。

【汤种法】将面粉溶于水再加热，使淀粉糊化，或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使面包吸水量增多，因此面包组织柔软，具有弹性，能较长时间保持柔软。

下面介绍几款中种和汤种的方子

100%中种北海道吐司(冷藏中种法)

中种：高粉250克，蛋白19克，白砂糖6克，干酵母2克，牛奶75克，动物性淡奶油100克

主面团：蛋白16克，白砂糖35克，盐3克，干酵母1克(注：由于淡奶油脂肪含量高，此处奶油用量大，故不需要加黄油，否则反而会影响发酵)

后续操作：将发酵好的中种面团撕成小块，与主面团原料(黄油除外)混合揉至扩展，再加黄油揉至完全(做吐司需要到完全阶段，其他可不用到完全)，然后发酵、整形、再发酵、烘烤。

部分中种北海道吐司(冷藏中种法)

中种：高粉175克、干酵母3克、牛奶72.5克、蛋白37.5克。

主面团：高粉75克、细砂糖45克、盐3克、淡奶油55克、黄油20克。

中种做法：先将酵母溶于牛奶(如果是冷藏过的牛奶需先回温)，然后混合所有中种材料，揉成团即可，盖上保鲜膜放冰箱17小时。

后续操作：同上。

2小时中种北海道吐司

中种：高粉282克，奶粉18克，酵母4克，淡奶油78克，牛奶90克，鸡蛋60克

主面团：黄油18克，糖48克，盐3.6克

中种做法：先将酵母溶于牛奶(如果是冷藏过的牛奶需先回温)，然后混合所有中种材料，揉成团即可，盖上保鲜膜放温暖处发酵至3到4倍大。

后续操作：同上。

汤种：水90克，高粉18克

主面团：高粉285克，汤种90克，即发干酵母3克，细砂糖48克，盐3/4小匙，蛋30克，牛奶87克，黄油30克

汤种做法：小锅中加90克冷水，放入18克高粉，划圈搅拌至无面粉颗粒，小火加热，边加热边划圈搅拌，直到出现清晰的纹路，立即关火将锅端离灶头，冷却到室温后即可使用。

后续操作：称取90克汤种与主面团原料(黄油除外)混合揉至扩展，再加黄油揉至完全(做吐司需要到完全阶段，其他可不用到完全)，然后发酵、整形、再发酵、烘烤。