面包拉丝的秘诀?

健康养生 2023-08-1262网络

提起面包大多数人都不陌生,生活中,很多人将面包作为主食来食用,特别是上班族,大家都知道上班族时间是最宝贵,面包热量高,而且方便,因此很多人都喜欢将面包作为早餐来食用,面包中最受欢迎的要属于做出来的面包拉丝,其实想要面包拉丝其实是有诀窍的,下面介绍面包拉丝的秘诀。

面包拉丝的秘诀

【直接法】只有一次搅拌和一次发酵(不包括烘烤前的二发),优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低,老化较快。

【中种法】也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大,操作性良好,面包组织柔软,老化比较缓慢,整体风味佳;缺点是发酵时间长,过程复杂。

好多焙友把中种面团揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团就可以,这时的面团看起来还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种,无需回温就可以直接与主面团原料混合。

【汤种法】将面粉溶于水再加热,使淀粉糊化,或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使面包吸水量增多,因此面包组织柔软,具有弹性,能较长时间保持柔软。

下面介绍几款中种和汤种的方子

100%中种北海道吐司(冷藏中种法)

中种:高粉250克,蛋白19克,白砂糖6克,干酵母2克,牛奶75克,动物性淡奶油100克

主面团:蛋白16克,白砂糖35克,盐3克,干酵母1克(注:由于淡奶油脂肪含量高,此处奶油用量大,故不需要加黄油,否则反而会影响发酵)

中种做法:先将酵母溶于牛奶(如果是冷藏过的牛奶需先回温),然后混合所有中种材料,揉成团即可,盖上保鲜膜放冰箱17小时。

后续操作:将发酵好的中种面团撕成小块,与主面团原料(黄油除外)混合揉至扩展,再加黄油揉至完全(做吐司需要到完全阶段,其他可不用到完全),然后发酵、整形、再发酵、烘烤。

部分中种北海道吐司(冷藏中种法)

中种:高粉175克、干酵母3克、牛奶72.5克、蛋白37.5克。

主面团:高粉75克、细砂糖45克、盐3克、淡奶油55克、黄油20克。

中种做法:先将酵母溶于牛奶(如果是冷藏过的牛奶需先回温),然后混合所有中种材料,揉成团即可,盖上保鲜膜放冰箱17小时。

后续操作:同上。

2小时中种北海道吐司

中种:高粉282克,奶粉18克,酵母4克,淡奶油78克,牛奶90克,鸡蛋60克

主面团:黄油18克,糖48克,盐3.6克

中种做法:先将酵母溶于牛奶(如果是冷藏过的牛奶需先回温),然后混合所有中种材料,揉成团即可,盖上保鲜膜放温暖处发酵至3到4倍大。

后续操作:同上。

65度汤种吐司

汤种:水90克,高粉18克

主面团:高粉285克,汤种90克,即发干酵母3克,细砂糖48克,盐3/4小匙,蛋30克,牛奶87克,黄油30克

汤种做法:小锅中加90克冷水,放入18克高粉,划圈搅拌至无面粉颗粒,小火加热,边加热边划圈搅拌,直到出现清晰的纹路,立即关火将锅端离灶头,冷却到室温后即可使用。

后续操作:称取90克汤种与主面团原料(黄油除外)混合揉至扩展,再加黄油揉至完全(做吐司需要到完全阶段,其他可不用到完全),然后发酵、整形、再发酵、烘烤。

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