食用香料手册是怎样的?

健康养生 2023-08-1475网络

香料分为天然跟人造的香料。天然香料分动物性天然香料跟植物性天然香料,植物性的香料是从天然植物的花、果、茎等提取的香料,动物的是由动物体分泌物中提取的物质,其含有香的味道。人造香料分为单离香料跟合成香料。食用香料手册是怎样的?接下来我们来看看吧。

一.配方1 :

砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 :

大料 20g 干姜 5g 小茴香8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 :

大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g

(有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)

二.十三香

十三香大料的具体的配方“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。其实,“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

三.火锅香料配方配方

白扣5克草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克配方二小茴香0.2克大料0.5甘草0.15桂皮0.3丁香0.08草蔻0.1肉扣0.09白扣0.12陈皮0.02荜拨0.07白芷0.1三奈0.25香草0.04灵草0.06排草0.1紫草0.06香茅草0.04草果0.2香果0.05良姜0.08砂仁0.09肉桂0.07木香0.03沙仁0.07香叶0.1香砂0.2甘菘0.06。

四.锅底料配方及其炒制方法——小锅炒制法配方

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两大葱1两 3寸段 。

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。

做法

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜

醪糟 白酒25克 大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

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