肝腰合炒川菜做法

肝腰合炒是一道非常有名的菜肴，尤其是在四川一带的各种餐馆里面，几乎桌桌要点的就当属肝腰合炒莫属了。不过它的起源现在也没有一个明确的说法，大家默认为可能是哪一个厨师在炒菜的时候因为材料量不足，所以将二者合在一起炒，结果创造出了这样一个流行至今的美食，也算是机缘巧合。有人干脆将之称为火爆嫩脆。双脆也好，嫩脆也罢，主料都离不开猪肝、猪腰、鸡胗、脆肠、肚头等内脏器官。

在川菜中，以猪肝、猪腰为原料的传统菜历来是比较讲究的。老菜谱(包括学校使用的教学菜谱)中便有白油猪肝、鱼香猪肝、红油猪肝、凤尾腰花、火爆腰块、煳辣腰块等，每款菜无论是配料还是烹法都有严格的要求。

以白油猪肝为例。

首先，刀工要过硬，肝要切得薄，必须是柳叶形，还不能有肝浆出现，刀钝就会挤压出肝浆，技术上就不过硬。

其次，配料要遵循“硬配硬”、“嫩配嫩”的规则，猪肝炒出来要嫩，其配料也应配些质地柔软、口感嫩鲜的食材，同时还要岔色，就是色彩的撘配要鲜艳一些。

老厨师都非常注重这一点，所以在配菜时特别选定：泡红辣椒(红色)、细黑木耳(黑色)、大葱(白色)、豌豆尖(绿色)，再加以蒜片、姜片(泡姜最好)。为保持入味，黑木耳要事先用油炒至半熟。

芡汁里主要就是盐、胡椒粉、白糖(少许)以及适量味精，不可加酱油、豆瓣之类影响色泽的调味品。

此菜最关键的部分就在烹炒瞬间，民间有“猪肝十八铲”之说，炒猪肝速度要快，要一气呵成、一锅成菜，火要大，油要旺，猪肝下锅颠炒两下，下配料再翻炒两下，勾芡淋明油，起锅即可。

猪肝炒至断生，微有血色，细嫩化渣;豌豆尖不能炒死，尤其是新鲜的豌豆尖，断生即可，趁热食之，烫鲜可口。只可惜现在许多厨师都炒不好这道菜，更多的餐馆也不出售这道菜，原因也是多方面的。

再说凤尾腰花，有的地方也叫火爆腰花。猪腰要切成凤尾形状。配料则因地而异：成都是以脆为质地标准，配的是青笋(莴笋)，切的是筷子条形，而乐山等地则是以嫩脆为质地标准，配的原料与白油猪肝相同。我认为成都的做法更合理些。

现在问题就出来了，炒猪肝要求“嫩”而炒腰花要求“脆”，两种原料合在一起，是满足“嫩”还是满足“脆”呢?

猪肝要“嫩”就要吸水，勾芡就要兑得淡稀一点。反之，猪腰要“脆”，还要呈现凤尾形，在码芡上就不宜过浓、过厚，否则花形散不开，故芡要码得薄些;勾芡时，因猪腰受热要收缩，自身所含的水分会析出一部分，芡汁就要兑得浓厚一些。