香料用量对照表

健康养生 2023-08-18186网络

香料是厨师常用的一种做菜的配料,做菜的时候放一些香料,会使菜品的味道更佳鲜美。香料的种类有很多,比如常用的有八角、桂皮、甘草、丁香。不同的香料有不同的用途,有的香料还可以制成香水。日常生活中,我们经常用的是食用香料。食用的香料用量的多少决定了菜品的味道。

食用香料的种类:小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣、白扣、陈皮、荜拨、白芷、三奈、香草、灵草、排草、紫草、香茅草、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、香叶、香砂、甘菘。

卤水的料包配方,以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

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