卤水要煮多长时间

健康养生 2023-05-1495网络

卤水的制作需要大量的香料和油脂丰富的老肉来尝试熬制。制作出来的卤水还是不能马上食用,这时候味道并不鲜美,需要冷却,隔一段时间后又继续熬制,反复多次之后,香味会逐渐漫出。香气十足的卤料适合卤制各种肉质品,成为饭后茶点的最佳选择。那么一般卤水需要熬制多久呢?来了解一下。

卤水烧开后即可以放入食物。

卤水的保管:

卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期

检查,以免变质。

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