卤水要煮多长时间

卤水的制作需要大量的香料和油脂丰富的老肉来尝试熬制。制作出来的卤水还是不能马上食用，这时候味道并不鲜美，需要冷却，隔一段时间后又继续熬制，反复多次之后，香味会逐渐漫出。香气十足的卤料适合卤制各种肉质品，成为饭后茶点的最佳选择。那么一般卤水需要熬制多久呢？来了解一下。

卤水烧开后即可以放入食物。

卤水的保管：

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只

鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来

保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期

检查，以免变质。