酸芋苗的做法

芋苗是南方常见的一种食物，它的枝叶很大，一般我们都是吃芋苗的根茎，也就是那个挖出来像球一样的东西，挖出来剥掉外面几层，洗干净，可以和辣椒一起清炒。芋头除了根茎可以吃，它的芋苗也可以吃，而且很多人还喜欢自己制作酸芋苗。酸芋苗是怎么做出来的呢？

酸芋荷很多人喜欢吃，现在又是一年芋苗旺盛期，喜欢DIY的吃货童靴们，现在可以动手做酸芋苗啦。传统上，酸芋苗有多种制作方法，各种制作工艺之间有不小差异，有必要从健康和效率等方面对制作工艺有所选择和改进。

白醋腌制法是效率最高的一种工艺了。把芋苗晾晒一天，去掉部分水分，或是用盐腌制去掉部分水分，然后切段，过一下沸水浴（焯水），捞起冷水冲一下，沥干晾凉，然后加白醋腌制，大概一个小时后就可以炒食。这种方法可以快速即食，成功率100%，但芋荷的白醋味太浓，呛口，口味不佳。制作的时候一定要过沸水浴，把芋苗里的刺激性成分破坏，否则，这些物质会刺激食道和消化道，让人很难受。

为了改善口感和味道，可以自己做点小创新，在加白醋的同时，加白糖腌制。

盐水泡制也是常用工艺。芋苗洗净晾晒一天，切段，把煮开的浓盐水晾凉，把芋苗装进坛子里，倒进浓盐水，密封口部，一般七到十五天即可食用，具体看环境温度等情况。这种工艺简单，但成功率偏低，咸味偏重，不适宜需要低盐饮食的人群食用，泡制出来的芋荷不耐久储，时间稍长，就会软烂。

菌种法（老汤法）是常用的酸菜制作工艺。如果自家有泡制酸菜留下的酸液，则可以直接把经过预处理的芋苗放进去泡制。如果自家没有这些老汤液，则可以找别人要一点老汤过来，倒进装了芋苗的摊子里，老汤不够的，可以兑一点凉白开进去。这种工艺的好处是能提高泡制效率，且由于我们选老汤前，可以先尝尝老汤泡制出来的酸菜的味道，因此泡制出来的酸芋苗的味道更容易符合制作者口味。

淘米水泡制也是一种常用的工艺。淘米的时候，先把第一次淘洗的水扔掉，把第二次淘洗的水留下来，把芋苗装坛子里，然后倒进淘米水，密封发酵即可。建议用糯米水，这样酸菜味道更好。这种方法泡制出来的酸芋苗，不带咸味，适合低盐饮食人群。这个工艺发酵速度适中，成功率不是很高，容易出现霉变的情况。

米汤泡制工艺不太常用，但不失一种好工艺。煮一些比较清的米汤，晾凉，倒进装芋苗的摊子里，密封坛子后，一周左右即可食用。这种工艺制作出来的酸芋苗味道很特别，口感好，成功率比较高，发酵效率高，无盐。

黄糖水泡制工艺也常用。先把芋苗焯水沥干晾凉，装坛后倒进晾凉的浓黄糖水，密封发酵一周左右即可食用。这种工艺泡制出来的酸菜口感和味道俱佳，适合低盐人群食用，发酵速度快，耐长期存储。

在酿酒坊附近的人家，还可以用醪糟制作酸芋苗。把醪糟倒进装芋苗的坛子里，然后兑一些凉白开进去，没过芋苗即可，密封坛子，发酵一周左右即可食用。这种工艺发酵速度快，酸菜味道独特，耐存储，对酒精过敏者避免食用。